Lou gabissou A la ferme

Farines

Nous vous proposons en ce moment:

◊La farine de blé blanche

◊La farine de blé semi-complète

 

◊La farine de blé complète

 

◊La farine de sarrasin

Une fois les grains récoltés, ils sont acheminés vers la ferme où ils sont triés et brossés. Le tri permet d'éliminer toutes les graines d'autres plantes qui ont pu être ramassés en même temps ainsi que tous les résidus de pailles. Le brossage du grain enlève la poussière qui reste dans les sillons du grain et ainsi obtenir pour finir une farine plus pure.

Les grains sont ensuite stockés en silos ventilés et moulus à la demande.

 

Toutes nos farines sont moulues à l'aide d'un moulin de type Astrié. Ces moulins sont fabriqués en France sur commande par des artisans de Bourg-en-Bresse.

Nous avons choisi d'équiper notre atelier de ce moulin pour toutes ses qualités :

Le moulin Astrié est équipé de deux meules de granit qui déroulent le grain sans le chauffer. En une seule mouture on obtient notre farine. Les moulins habituels écrasent le grain, détruisant ainsi le germe à l'intérieur du grain et en chauffant la farine, sur plusieurs passages. Certains nutriments sont alors rendus inactifs. Le blé contenant les trois quarts de ses minéraux et de ses vitamines dans le son et dans le germe, il est intéressant de les préserver par le choix d'un mode de mouture approprié. Le magnésium, le zinc, le calcium et le potassium sont particulièrement préservés et restent présents dans les farines issues de l'agriculture biologique et moulues sur meule de pierre (CHAURAND et Al., 2005).

Sur le moulin Astrié, la meule supérieure (flottante) tourne sur la meule inférieure (dormante), et amène progressivement le grain vers l'extérieur où les meules sont plus rapprochées. Le son, l'albumen et le germe sont déroulés et mélangés. La farine obtenue est ensuite évacuée vers la sortie par des rainures taillées dans les pierres.

La farine, jusque là complète, est enfin tamisée dans la bluterie. Selon la porosité du tamis, une certaine quantité de son est laissée dans la farine pour obtenir le « type » voulu.

La farine est ensuite directement ensachée en sacs de 1kg, 2kg ou bien à la demande en vrac.

Note sur les types de farine :

Farine blanche : équivalent T55/T65

Farine semi-complète : équivalent T80

Farine complète : équivalent T110

Farine intégrale : équivalent T150

Le type est exprimé en fonction de la quantité en pourcentage de matière minérale présent dans la farine. Les minéraux sont présents dans le son et sont quantifiés après cuisson du produit à plus de 600°C, c'est le taux de cendres. Ces analyses n'étant pas réalisées sur des farines fermières nous utilisons l'expression « équivalent T… ».

En résumé, plus le numéro est élevé, plus il y a de son et plus le numéro suivant le T est faible, plus la farine est blanche.

Il est intéressant de consommer des farines à forte proportion de son, issues de l'agriculture biologique car les pesticides utilisés en agriculture conventionnel ont tendance à être stockés dans l'écorce du grain (le son).

Quelle farine utiliser ?

Type de farine Préparations  
Farine blanche  

Tous types de préparation en particulier pâtisserie, pâte fine, viennoiserie

 
Farine semi-complète (bise)  

Tous types de préparation en particulier pain, pâte à tarte,

 
Farine complète et intégrale  

Pains, ou en mélange avec un autre type de farine.

 

Bibliographie : Influence du type de mouture (cylindres VS meules)sur les teneurs en minéraux des différentes fractions du grain de blé en cultures conventionnelle et biologique, 2005, Industrie des céréales, 142, 3-12.

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Retrouvez nos farines en cliquant sur la photo ci-dessous

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